年初去了日本越後湯沢，在越後湯沢駅的清酒試飲試了幾款，驚艷於清酒的的風味，對釀造過程感興趣，便稍微找了一些網路上的資訊來看。關於清酒的的釀造過程，網路上的資訊多如牛毛，但幾乎都是從”飲者”的角度出發，實務釀造-簡單來說，就是數字-反而在英文的網站比較多。可能是因為日本禁止自釀或我沒去找看不懂的日文，而中文的世界喝的人遠比釀的人多，而釀的人也不太需要從網路上汲取資訊。釀清酒和自發麥芽一樣列入我未來想做的事情之一，就把一些找到的資訊（數字）整理一下。
清酒的釀造分成兩個階段，第一階段是養”酒母”（酛），類似yeast starter（有些英文網頁就直接用這個詞），雖然有生酛或山廢這種很炫的做法，初學或家釀大多是用速釀，也就是加乳酸和酵母。 第二階段是做醪，也是主要的釀造，標準的流程是分四天三次添料（第二天休息），每次投料的量是前次的兩倍左右。酒母階段就是培養酵母，又加上分次投料，酵母的初始接種率常常沒有提到（考慮到生酝，沒有什麼接種率的概念。），以家釀的量，可能酒母是非必要的，但酵母的接種率會影響風味。
清酒的主要材料麴、米、水、酵母；前三者的比例一般是25:100:160，麴比例不少於15%，也可能高達35%，可以視為「酒譜」的參數。BrewSake.org的水通常都用130%。如果以米的含水量通常是30%算會剛好是160%，但這個數據的來源真的就用160%。
原料準備
- 水
- 軟水會比較柔和，硬水比較有礦物感；不過很多家釀說明都強調用軟水。
- 鐵離子是絕對要避免的。
- 米
- 精米步合和米的選擇網路上很多資訊；除了吟釀以上及比賽用酒，其實很也常用一般的粳米。
- 傳統的做法用蒸的，而不是用煮的；用煮一般含水率較高，另外用蒸的，米比較不會黏在一起，麴比較容易吃進去。含水率理論上會影響最後的酒精度，對風味也有些微的影響。據說酒廠會嚴格控制含水率，但家釀似乎比較不在意。
- 泡冷水 8 - 12 小時（放冰箱），吸水率約 25% - 35%；據這個網頁說明，60%精米步合泡1小時，普通煮飯的白米約90%精米步合泡兩小時就差不多了。
- 晾乾一個小時。精確控制含水率。
- 蒸45～60分鐘，會另外吸收 10% 水份。
- 放涼後製麴或添料. 放涼後含水率會降低
- 用煮的日文叫「融米造り」或「姫飯造り」，也有網頁說含水率不會差太多的。
- 搜尋「融米造り」會找到是月桂冠採用的一種先把米糖化的做法，不確定是舊詞有新意或是上述定義有誤。
- 做麴用的「麴米」和主釀造用的「掛米」在要求上會有些不一樣。感想：如果水份能掌握，掛米用煮可能不會差很多，反正加水後也不怕結塊。
- 麴
- 麴製法並不難找，但直接購買現成的是比較簡單的做法。
- 酵母
- 生酛系的基本是野生酵母，日本雖然有一些協會酵母，自釀最容易找到的是協會7和9號。
- 協會7號(kyokai no.7)「真澄酵母」: WLP705:使用最多的酵母，從本釀造到吟釀都可以用。
- 協會9號(kyokai no.9)「熊本酵母」；WLP709，wyeast 4134:比較多用在吟釀，YK35(山田錦、熊本酵母、35%精米步合)是著名的得奬公式。
- 酵母營養
- 浴塩(硫酸鎂)
- 氯化鉀（Morton’s Salt Substitute）
流程：
- 酒母或酛
- 約 6.66%或取整數7%的麴/米/水
- 有些酒譜會先用比較高比例的麴，例如酒母用30%，初添用25%，留添用18%。
- 酵母接種率通常是用全部用米的數量算（每公克米多少酵母）：
- 依這裏的說明，酒母最終的酵母量是 10^8個/ml
- 乳酸：目標pH值在3.6~3.8， 3.0~3.5可能更好？論文(待研究)
- 650ml~700ml 每100公升糖化水
- 7~14天。（家釀版的大多說7或8天，但pro版的會說14天；生酛要28天）
- 省略酒母階段，直接把酵母和乳酸和初添一起投入的的釀造叫做「酵母仕込」。
- 「酵母仕込」的接種率一般是 400-600g酵母每1000kg米（全部的米），乳酸添加量則是300-500ml每100公升水。
- 高溫糖化酒母，又稱甘酒速釀
- 用料： 100kg 米 ： 50kg 麴米 ： 270-300L水
- 維持55～58°C 5～8小時
- 降到 40°C，加乳酸
- 25°C接種
- 20°C發酵5~6天
- 約 6.66%或取整數7%的麴/米/水
- 製醪或主釀造
- 初添：13.33%或取整數13%的麴/米/水
- 踊：休息
- 仲添：26.66%或取整數30%的麴/米/水
- 留添：53.33%或整數50%的麴/米/水
- 發酵時間約14~28天或更久
- 發酵溫度 4~15度。似乎會先低溫再升溫。
- 依A/B line(酒精度/波美度)的線形調整溫度或加2%以下的水。
- 發酵後期也有為了增加甜味，加入己經糖化的糯米，稱為「もち米四段」（四段糯米?）
- 用比較粗的過濾就會成為「濁り酒」(Nigori sake)
- 最後的酒精度可以最高達20%~22%，為了易飲性通常會調整到18%。
網路上找到簡單的釀造方式一次把所有料和酵母加進去的做法，有人稱之為どぶろく(Doburoku)，這是一個冷門的詞彙，沒有找到漢字或中文翻譯，曾經是日本的家釀方式，但在明治時期禁止私釀的法規下，只剩下少數的寺院以祭祀的名義可以合法釀造。不過近年來有復甦或再起的跡象，已經有一個Japan Craft Sake Association想推廣這個做法，並增加許多變化。另外，也有人將「一段仕込」的做法稱為どぶろく，而私釀通常只會除去酒粕不會過濾巴殺，所以也有把沒有過濾巴殺過的酒稱為どぶろく的。在sakebrewing.org中把一次加料和酵母的做法稱之為 One step wonder，如果套用術語，應該稱為「酵母仕込、一段仕込」。
英文/漢字對照表：
| 英文 | 漢字/中文 |
|---|---|
| ginyo | 吟釀 |
| daiginyo | 大吟釀 |
| shubo | 酒母 |
| moto | 酛 |
| sokujo | 速釀 |
| yamahai | 山廢 |
| kimoto | 生酛 |
| moromi | もろみ(醪) |
| hatsuzoe | 初添 |
| odori | 踊り |
| nakazoe | 仲添 |
| tomezoe | 留添 |
| nigori | 濁り |
| seimai buai | 精米步合 |
參考：
- 2加侖三段加料
- 2~3升Doburoku釀法
- https://www.homebrewtalk.com/threads/brewing-sake-for-beginners.678671/
- https://www.homebrewtalk.com/threads/homemade-sake-making-koji-rice.679251/
- https://www.houraisen.co.jp/zh/sake-brewing-c.html
- https://japansake.or.jp/sake/en/professional/sake-brewing-processes-flavor/
- https://homebrewsake.com/preparing-your-rice-for-sake-brewing/?doing_wp_cron=1709794799.1275548934936523437500
- 灘酒研究會-用語集
- 高溫糖化酒母