一麹・ニ酒母・三造り
麴之錬金術
- 分散孢子：1:10， 1克孢子使用10克介質（麵粉、米粉）。
- 帶上口罩，避免空氣流動
- 小心剪開包裝，捏緊開口，將袋子完全放入罐底後再倒出孢子。確認孢子落定後輕柔取出袋子。
- 加入介質，輕輕覆蓋孢子。覆蓋住後即可將介質全部倒入
- 緊蓋搖晃混合。
- 如不馬上使用要乾燥及冷凍保存
- 平鋪米飯最好不超過3.8公分，超過46度C，麴菌會開始死亡。
- 比例是1g麴菌1公斤米飯。
培麴最佳溫度為30度C(產生比較多蛋白質酶)和35度C（產生比較多澱粉酶）
- 基本米麴培養指南
- 浸水至少8小時
- 放涼至36度左右
- 混合麴種（1g對1kg米）
- 平鋪米，最好不超過2.5~4公分
- 30度C培養
- 12小時後取出攪拌後再鋪平
- 12小時後取出攪拌後堆成丘
- 完成或重複7
- 麴種種類
- （清酒）Hikami吟釀（米麴菌）：比較多澱粉酶，比較少蛋白酶
- （清酒）Kori（米麴菌）:香氣迷人。
- （燒酎）大麥用本格燒酎菌（琉球麴菌）：檸檬酸和酵產量高；用米飯則酵素依然極高，但檸檬酸會降低。
- （燒酎）黑麴菌（泡盛變種麴菌）：有獨特酒香；用米飯培養會產生和琉球麴菌一樣多的檸檬酸，但用大麥則降低。
- （味噌）米味噌用BF1號菌（米麴菌）：適合淡色味噌和甘酒。澱粉酶多，蛋白質酶也多。
- （味噌）米味噌用BF2號菌（米麴菌）：適合淡色味噌和赤味噌。
- （味噌）麥味噌用菌（米麴菌）：適合赤味噌和甘味噌。這個變異種能引出大麥或黑麥等穀物的土質味。
- （味噌）豆味噌用橋本菌（米麴菌）：有芒果香；澱粉酶中等，蛋白酶效果強。
- （味噌）米味噌用白Moyashi菌（米麴菌）：白色孢子，適合甘酒和鹽麴。比較不會有顏色和異味。
- （醬油）9號醬油麴菌（醬油麴菌）：適合淡色醬汁。蛋白酶產量最高，孢子產量低。
- （醬油）12號醬油麴菌（醬油麴菌）：適合淡色醬汁。有芒果和鳳梨的香氣。
- （醬油）Hi醬油麴菌（醬油麴菌和米麴菌）：用醬油麴菌和米麴菌混調配而成。
甘酒
- 澱粉(米飯)：麴：水＝1:1:2
- 55-60°C下10-14小時
鹽麴
- 麴:水＝1:1
- 鹽為混合物總重的5%
- 在室溫下接觸空氣，每天攪拌1～2次，連續7天即成。
brewsake.org
- 培麴要素：溫度、濕度、氧氣。
- 比較高的溫度澱粉酶強，比較低的溫度蛋白質酶強。
- 第一天濕度需要比較高，接著降低濕度可以迫使菌絲向米中心伸展。
- 煮的米濕度太高，且容易黏成一團，不適合做麴。
cheatsheet
- 準備
- 量重量；吸水量目標為30-32%
- 洗米：最好控制在5分鐘以內，尤其精米比較多的情況下。
- 浸漬：用冷水浸泡。目標吸水30-32%。
- ザル上げ：排水。
- からしい：將米晾乾，去除表面水。可能需要４５分鐘到10小時。
- 蒸米， 45分到1小時。米要外硬內軟。
- 冷卻；冷卻45°C，到35-40°C會比較安全
- 接種：在40°C以下接種。在降到30°C以前完成，然後包起來。
- 相對濕度80-90%，培養室29-30C(麴溫會在34-38C)，維持12-18小時。不要超過40C.
- 12-18小時 切り返し
- 攪拌。攪拌後升到32°C。
- 24小時
- 降低濕度到50-70%
- 盛り：如果麴溫升到36C，攪拌降溫到30-34°C。應該10-20%的米會有菌絲。
- 28-36小時
- 仲仕事：麴溫升到38.5°C時，攪拌。
- 30-50%的米會有菌絲。
- 溫度應該會降到32-36°C
- 32-34小時
- 仕舞仕事：當升溫到40°C時，最後一次攪拌。
- 60-80%的米會有菌絲。
- 溫度應該會降到36-39°C
- 做出”花道”幫助散熱及接觸氧氣。
- 維持40-43°C
- 48-60小時
- 出麴。
製麴名詞：
| 日文 | 漢字/中文 |
|---|---|
| 取込み / 引込み | 在33-36°C將放涼的米飯鋪到養麴的板上。 |
| 床揉み |
參考：
- http://www.kojiwiki.com/index.php/Koji_making_for_sake_glossary