今年的自釀大賽中，我的Belgian Golden Strong Ale獲得不錯的成績，而這支啤酒比較特別的是同時用了Wyeast 1388和1968去發酵。
在同一批啤酒中使用超過一種酵母並不是什麼新鮮事；反而在酵母純化的技術被發明前，所有的啤酒都是有很多種不同的酵母一起發酵完成的。當然，現在的主流以單一酵母為主，但其實用兩種或更多的酵母是非常常見的。例如，有些人會在發酵停滯時，另外加入其他酵母幫助完成發酵，這便是一種多酵母發酵的作法。另外，像是比利時的酸啤(Flanders Red, lambic, 等等)，都是多種酵母混合的。另外，有小道消息指出，某些乾酵母其實是有兩種以上的菌株，常常是一些特性比較奇怪的，像是對發酵溫度範圍的反應，例如Mr. Beer的酵母有人說其實有lager和ale酵母，所以什麼溫度都可以發酵。
除了酸啤，有商業廠用兩種以上酵母發酵同一支酒嗎？有的，可能有不少。據Homebrewtalk.com上有一個做生物科技相關的人分析，Tree House Julius可能有兩或三種酵母。
其實，在Yeast book第3章就有一小段針對多菌株的發酵：大致來說，採用多酵母的兩個主要理由，一是增加高發酵度或高酒精度，二是增加風味複雜度。增加高發酵度或高酒精度就如前所提的例子一樣，通常會先讓主酵母完成發酵，在後段再加入能夠提高發酵度或耐高酒精的酵母。這種方式的酵母通常無法重複利用，因為酵母都混在一起來，回收的酵母無法重複先風味發酵後高酒精發酵的過程。因為啤酒風味大約決定在發酵的前三天，如果是為了增加風味的複雜度，應該在一開始就一起投入。很多人會覺得同時接種多菌株酵母會使彼此競爭，最後只有勝者出線，有趣的是，大部分的釀酒酵母並不會互相競爭而會有類似的成長曲線，而且最後回收的酵母比例也會和接種率差不多。不過，因為酵母沈降性不一樣，從底部回收酵母的比例會有比較大的偏向；在一個真實的案例中，只經過了五代，就從 50%-50%變成佔90%-10%；但有趣的是，這樣酵母比例仍然有表現出兩支酵母的特性。
Wyeast 1388據說是Duvel酵母，White lab對應的是WLP570，是釀Belgian Golden Strong Ale常用的酵母。這支酵母產生的果酯中，有個梨子風味，我沒有在其他酵母中發覺到有類似強度的，而這個風味對我來說，就是Belgian Golden Strong Ale的風味。然而，Wyeast 1388也同時產生很強烈的酚味，強烈到像消毒水。為了降低酚味保留酯味，我嘗試了不同的接種率及發酵溫度，結果並沒有太大的不同。最後我甚至向Chatgpt詢問改善方式，Chatgpt回答了改變接種率和溫度或者改用其他酵母，這讓我決定了加入第二個酵母來沖淡酚味。決定加入第二支酵母後，要決定那支酵母並不難，首先要是沒有POF-的，然後也要果酯味比較強的，發酵度無所謂，因為1388是STA1+，可以發酵長鏈糖的。我想到了BE256這支被歸成比利時但是是POF-的酵母，不過手上沒有，就用了手邊有的英式酵母wyeast 1968。然後，我終於釀出接近我理想中的Belgian Golden Strong Ale。
參考：
- Yeast, The Practical Guide to Beer Fermentation, by Chris White with Jamil Zainasheff.