（這篇文的筆記，不是翻譯。因為有太多看了頭痛的化學名詞，所以用把幾個一直出現的化學名記翻成中文-只是好像也沒有比較容易懂…）
-乙醯輔酶A（acetyl-CoA） -酰基輔酶A（acyl-CoA）
酵母會產生酯類是在啤酒發酵過程中，酵母細胞內的酸和酒精反應所產生的。這些酯類可以分成兩群：
- 高級醇和 乙醯輔酶A（acetyl-CoA）/醋酸 反應而成的 乙酸酯（accetate esters）Fusel Alcohol Esters
- 乙醇和 酰基輔酶A（acyl-CoA） 反應而成的 乙基酯（ ethyl esters）Fatty Acid and ethanol Ester
一般相信酵母產生酯類有兩個原因：
- 吸引昆蟲以利傳播
- 可分解對酵母來說是有毒的高質酒精和醛類
這兩種酯類都是在酵母細胞質內產生，然後滲透出細胞膜到啤酒中。增加氧氣會增加兩者的產生；乙酸酯（accetate esters）是一般發酵最常見的， 而 乙基酯（ ethyl esters）的多寡受酵母品種影響。
結論
增加酯類的作法：
- 增加溶氧
- 正確的鋅及鎂含量
增加酯類也可能產生不良風味的作法：
- 加增FAN
- 比較低的接種率
- 活性差的酵母
- 高比重麥汁
- 重複使用酵母(repitching)
增加酯類含量
- 溫度：偏高或低或上下變化
- 糖（蔗糖或葡萄糖）
減少酯類
- 發酵中增加CO2溶解量增加（高的發酵桶或壓力發酵）
- 低氧氣（也會導致比較多的高質酒精和醛）
- 比較高的接種率
乙酸酯（accetate esters）
- 乙酸異戊酯（Isoamyl acetate）：香蕉味（德式小麥）
- 乙酸異丁酯（Isobutyl acetate）：普通酯類（英式）
- 乙酸苯乙酯（2-phenyl ethyl Acetate）：花香（拉格）
- 乙酸乙酯 (Ethyl acetate)：梨子/溶劑（比利時及其他）
乙酸酯（accetate esters）是由高級醇和 乙醯輔酶A（acetyl-CoA）或醋酸，增加這兩個”原料”就可能增加這種酯類的產生。
增加乙酸酯（accetate esters） 乙醯輔酶A（acetyl-CoA）是細胞代謝的必要物質，在有氧的情況下會比較多。它是由叫分解酯肪酸叫Beta-Oxidation的過程中產生的，如果有比較多的 酯肪酸（存在麥汁中或酵母產生），就會有比較多的乙醯輔酶A（acetyl-CoA）和高級醇反應成乙酸酯（accetate esters）。在Beta-Oxidation和 酯化反應中都需要鋅和鎂作為觸媒。
增加高質酒精 不建議增加高質酒精。雖然感覺不到，通常啤酒中已經有夠多的高質酒精可以和乙醯輔酶A（acetyl-CoA）反應。
增加乙酸酯（accetate esters）的作法：
- 增加氧氣
- 正確的鋅和鎂
- 加糖。機制不明，但據說如此。
乙基酯（ ethyl esters）
- 己酸乙酯 (Ethyl hexanoate)：茴香或蘋果
- 辛酸乙酯 (Ethyl octanoate)：酸蘋果
- 丁酸乙酯 (Ethyl butyrate)：鳳梨
乙基酯（ ethyl esters）是由乙醇和 酰基輔酶A（acyl-CoA） 反應而成，更多的”原料一樣會產生比較多的酯，不同的是，酰基輔酶A（acyl-CoA）是 乙醯輔酶A（acetyl-CoA）和脂肪酸結合而成，不同的脂肪酸會產生不同的酯類。脂肪酸是在細胞內產生的，雖然酵母吸收環境中(麥汁)的脂肪酸，但這些脂肪酸並不直接在產酯 上沒有什麼直接作用，不同的酵母會產生不同的脂肪酸，也就會產生不同的乙基酯。影響脂肪酸的合成比就可以影響乙基酯的產生。
如何增加脂肪酸的合成？
簡單地說：氧氣、鋅、鎂、其他極少的營養及健康的酵母。
- 充足的乙醯輔酶A（acetyl-CoA）：健康的酵母和很多氧氣
- 正確的金屬離子，包括鋅、鎂、銅、鐵等等
- 游離磷酸對乙基酯（ ethyl esters）很重要，但機制不明；加入糖化的酸休止 (35–45 °C)可能有幫助。
- 據說麥汁中的渣(trub)比較多可能會增加乙基酯（ ethyl esters）。
如何控制酯類產生
- 足夠的氧氣
- 正確量的營養
- 提高發酵溫度
- 如果因為發酵溫度提高而產生了比較多的高質酒精，有可能是氧氣量不夠。
- 游離胺基酸(FAN)的量
- 游離胺基酸是產生高質酒精所需要的，也就是產生乙酸酯（accetate esters）所需要的，比較高的游離胺基酸會產生比較多的高質酒精，如果有正確的充氧，大部分的高質酒精會變成 乙酸酯（accetate esters）；反之如果提高了游離胺基酸卻產生了大量的高質酒精，表示充氧不足。
- 單糖（及蔗糖）會增加酯類
- 使用回收酵母會增加酯類
七夜怪譚
我加了更多氧氣但覺得酯類減少了，怎麼回事？
有兩個可能：
- 你之前覺得是”酯類”的其實不是真的酯類
- 如果是這樣，表示之前的氧氣不夠，你認為的”酯類”可能是醛或高級醇
- 產生了更多種的酯類，但每種酯類的含量都偏低
- 酯類需要一定的濃度才能被感受到，雖然因為充氧產生了比較多酯類，但種類變多了，每種的濃度反而降低了。
德式小麥
- 一直有人說比較低的溫度增加了香蕉味，香蕉味的來源是乙酸異戊酯，是由異戊醇（一種高級醇）和乙酸合成的。
參考：
- https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/decoding-ester-production-in-yeast-fermentation