前言
網路上找了幾個含步驟說明的清酒酒譜。
2～3公升/酵母仕込、一段仕込
心得/感想/重點
- 不做酒母，不分三段，最適合家釀的做法
- 泡水1小時，蒸1小時
- 前兩天室溫，後面放冰箱(~5C)，每天拿出來兩三個小時
- 前6天攪拌
器材
- 4公升大小的發酵桶
- 溫控設備
- 蒸飯器材
- 攪拌器材，例如大湯匙
- 過濾器材，例如豆漿布
材料
- 米 (梗米)
- 麴米 300g
- 酵母
- 水 2L (乾淨軟水或RO水)
- 乳酸 1mL
步驟
Day 1
- 把下列材料在發酵容器中混合
- 水 1.6L
- 麴米 270g
- 乳酸 0.4ml
- 酵母
- 洗 1100g 米，泡水1小時，蒸米。米冷卻到室溫左右加入發酵桶中。
- 將發酵桶蓋上置於室溫，每日攪拌
Day 3
- 攪拌
- 將發酵桶置於冰箱(~5C)
Day 4~6
- 每天攪拌
- 每天將發酵桶拿出來冰箱2~4小時讓酵母發酵
Day 7~20
- 緊閉蓋子，防止氧氣，接觸氧氣會產生太多酸
- 在 11 ~ 20天左右，酒精度會在10~14%，可以在覺得可以時開始過濾。
Day 20ish
- 煮沸水來消毒過濾布。
- 過濾。
2加侖/三段仕込
心得/感想/重點
- 幾乎是照標準速釀做法，從酒母到三段仕込
- （酒）米泡18小時，不過有一段又說泡一個小時；可能酒米和飯米做法不同？
- 酛溫度22~23C
- 醪 10-16C（愈低愈好）
- 粗濾後 7C
- 攪拌到醪(留添後)第10天
器材
- 一個 2.5加侖和一個5加侖的發酵桶
- 溫控設備
- 蒸飯器材
- 攪拌器材，例如大湯匙
- 過濾器材，例如豆漿布
材料
- 米 10lb(4.54kg)
- 麴米 1.2lb(1.13kg)
- 水 2gal(7.61L)
- 酵母
- 乳酸 3.8mL
- 酵母營養 4g
- 浴鹽 0.7g
- 氯化鉀 6g
步驟
米的處理
酒米和食用米的處理方式不一樣，一般人很難取得酒米，這邊只列食用米的做法。
- 洗淨
- 用很冷的水淹過5~7.5公分浸泡，放冰箱，18個小時。
- 濾水，蒸45分鐘
- 除了酒母（酛）的階段，麴米都是在加掛米的12~18小時之前加，所以在開始浸泡米時就加入麴米
每個階段的材料
| 階段 | 麴米 | 掛米 | 水 |
|---|---|---|---|
| 酛/酒母 | 10% 115g | 7.5% 340g | 7.8% 590ml |
| 初添 | 20% 205g | 12.5% 570g | 8.3% 650ml |
| 仲添 | 30% 320g | 30% 1360g | 27.6% 2070ml |
| 留添 | 40% 500g | 50% 2270g | 56.3% 3790ml |
| 總共 | 1140g | 4540g | 7100ml |
| 25% | 100% | 156% |
酛
Day 1 酛：第0天
- 準備酵母和麴米
- 混合
- 水 600ml
- 乳酸 3.8ml
- 酵母營養 4g
- 浴鹽 0.7gm
- morton’s salt subsitute(氯化鉀) 7g
- 把120ml的混合水放入冰箱，其餘480ml置於15-18C過夜
Day 2 酛：第1天
- 洗 340g 的米，泡1小時，滴水一小時
- 把酵母加入 480ml 混合營養劑、乳酸等等的水中，把 115g 麴米也加進去
- 溫度應該在21C以下
- pH值應該在 3.6~3.8
- 蒸米 1 小時，之後用冰在冰箱的 120ml冰水降溫到22C
- 混合後攪拌5分鐘
- 12小時後，攪拌5分鐘
Day 3 酛：第2天
- 升溫到23C， 早晚（間隔12小時）各攪拌一次
Day 4~6 酛：第3~5天
- 維持23C， 早晚（間隔12小時）各攪拌一次
Day 7 酛：第6天
- 攪拌一次後，逐漸降溫至15C
- ABV 6%, SMV-60/1.042/10.8P
Day 8 酛：第7天
- 加入
- 205g 麴米
- 355ml 水 (650ml 一半左右)
- 溫度 15C
- 295ml 水冰在冰箱
- 洗、浸泡 570g 米
Day 9 三段仕込：第1天 初添
- 晾米、蒸米
- 醪降溫到10C
- 蒸完米，平鋪約5公分厚，除了放涼，主要是讓蒸氣蒸發，可用湯匙攪拌
- 將已經乾的米放入消毒的2.5加侖桶中，加入冰好的295ml水
- 加入酛，輕柔地攪拌五分鐘
- 降溫到13C
- 接下來的48小時每12小時攪拌一次
Day 10 三段仕込：第2天 踊り
- 每12小時攪拌一次
- 晚上
- 320g麴米加入主醪
- 1.2L 水加入
- 降溫到15~20C(愈低愈好)
- 870ml 水冰在冰箱
- 準備 1.36kg 米，洗米及浸米
Day 11 三段仕込：第3天 仲添
- 初添的48小時後
- 蒸米
- 蒸米後平鋪5公分厚，等待20分鐘
- 輕柔地混合，加入冰的870ml水
- 降溫到9-20C
- 晚上準備隔天的米：洗米、泡米 2.27kg
Day 12 三段仕込：第4天 留添
- 1.4L 水冰起來
- 滴水1小時後蒸米
- 蒸米完後，平鋪30分鐘，用湯匙或义子翻米
- 把米和冰好的水加入大發酵桶
- 降溫到32C以下後，加入之前的醪
- 接下來兩天每12小時攪拌一次
- 維持 10-16C（愈低愈好）
Day 13 醪：第1天
- 溫度降到15C以下，最低可以到7C。
- 每12小時攪拌一次
Day 14 醪：第2天
- 每12小時攪拌一次
ABV 3.5% - 75SMV/13.5P/1.053
- 第 14(醪2)天 和 19(醪7)天可以量一下比重：應該會從 1.045降到1.020
Day 15~22
- 每天攪拌一或兩次
- 第22(醪10)天，ABV 11.5/9P/1.036
約 Day 27(醪：第15天)
- 比重掉到零以下，發酵大約完成
- 食用米93%精合，ABV 20%
- <70%精合， ABV 18-19%
- 可以加水調整為 16%左右
氣泡酒，降到11%以下
- 低於 0.993/SMV+10 會偏dry
- 建議在 0.993~0.998(SMV +10 ~ +3)之間
- 市售在 0.994~1.002(SMV +9 ~ -3)之間
- 據釀酒師說：精米步合對酒精度絕對有影響，磨得愈多，酒精度愈低，但清酒品質愈好
約 Day 28～35
- 當比重到1.0以下即可以考慮過濾
- 用1/16″尼龍袋過濾，過濾完的是濁酒
- 過濾完的濁酒裝瓶至八方滿，要用水封
約 Day 31～39
- 維持 7C，直到停止發酵(沒有泡泡)
約 Day 40 ~ 48
- 移除水封，添滿至瓶頸。瓶蓋不能緊閉，置於冰箱2-3C 10天
約 Day 49 ~ 58
- 過濾
- 巴殺，否則要放冰箱
1加侖/三段仕込
心得/感想/重點
- 時間行程與傳統做法大異其趣
- 先室溫糖化兩天
- （酒母）加酵母後，降到15C，等待12～18小時，接著再到室溫
- （初添）等2天後，添料後降溫到13度
- （仲添）等5天後，添料後維持13度
- （留添）等5天後，添料
- 發酵2週
- 只有做酒母時攪拌
材料
- 米 (梗米) 5 杯 (1.25kg)
- 麴米 1 1/3 杯 (312g)
- 酵母
- 水 8杯 (2L)
- 乳酸 1mL
- 1/8 tsp DAP或酵母營養劑
- 1/8 tsp 浴鹽，1/8 tsp Morton’s Salt Substitute(氯化鉀)
麴米 : 米 : 水 = 25% : 100% : 160% 水 8 cups = 8 *250ml = 2L
步驟
step 1
- 米泡冰水至少8小時，不多於12小時
- 將麴米(和米？)分成4份：
- 6.666% 21g
- 13.332% 42g
- 26.664% 84g
- 53.328% 165g
- 水分成：
- 1/2 cup 125ml
- 1 1/4 cup 312 ml
- 2 cup 250 ml
- 4 1/4 cup 1063 ml
| 階段 | 麴米 | 掛米 | 水 |
|---|---|---|---|
| 酛/酒母 | 6.66% 21g | 83g | 6.25% 125ml |
| 初添 | 13.33% 42g | 167g | 15.6% 312ml |
| 仲添 | 26.66% 84g | 333g | 25% 500ml |
| 留添 | 53.33% 165g | 667g | 53.15% 1063ml |
| 總共 | 312g | 1250g | 2000ml |
| 25% | 100% | 160% |
step 2
- 把第一份水、麴米、米、酵母營養劑等加入，但先不加酵母
- 放室溫2天，一天攪拌2次
step 3
- 加酵母，降到15度
- 等 12~18小時後，放到室溫3天，一天攪拌兩次
- （初添）加入第二份麴米/米/水，降到13度，等五天，不攪拌
- （仲添）置於室溫（不多於12小時），加第三份麴米/米/水，再放回13度C，等五天
- （留添）置於室溫（不多於12小時），加第四份麴米/米/水，再放回13度C，等2週
- 過濾
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心得/感想/重點
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