Krausen是符合德國純釀法的一種碳酸化(Carbonation)方式；具體操作方式，就是把發酵達到高泡期的麥汁加入發酵完成的啤酒中，利用高泡期的麥汁中殘餘的糖來碳酸化。（理論上加入酵母開始發酵的麥汁就算是啤酒，為了容易區分，還是稱為麥汁。）這個做法的優點是高泡期中的酵母活力很強，可以快速的完成碳酸化的動作，而且可以把主啤酒中還沒有完全處理完的代謝副產物消耗掉，達到快速熟成的目的。因為酵母活動力很強，可能對氧氣的吸收也比較快。
一般家釀比較不會採用krausening的原因，是操作非常麻煩。依麥汁的比重、FG、想要的碳酸化等因素而異，需要加入的麥汁會達到10%或甚至更多。家釀很少一直釀同一批一模一樣的啤酒，所以後面這批麥汁來源就變得很麻煩。如果加入不同的麥汁（啤酒），就會影響到原來啤酒的一些數據、甚至是風味。可是換個角度來想，這也是調整啤酒風味的一個方式；例如加強酒花風味。不過因為也只有10%左右，實際上能夠做多少調整，可能也是需要一些實驗和經驗。
因為是利用麥汁中殘餘的糖來碳酸化，所以需要知道麥汁目前比重和最終比重，才能計算需要的的麥汁量。這個技巧難以使用的其中一個原因，就是需要在高泡期，因為Ale啤酒在發酵最劇烈的高泡期時，可能一天就會發酵10幾甚至20幾點(0.01x~0.02x)，如果裝瓶動作慢一點，可能數字又不一樣了。相對來說，拉格會比較適合一點，因為拉格通常在比較低的溫度發酵，發酵速度就會比較慢，所以拉格比較不會因為差個半天就有很大的差距。至於最終比重，如果用的是同一批麥汁，主發酵結束時，也就知道了。如果是不同批的麥汁，最好是採用快速發酵測試(FFT)來提前知道最終比重。同樣，如果是Lager，時間上比較有餘裕，Ale的高泡期很容易在24~48小時開始，這個時間點的FFT結果會比較沒有把握。如果是用keg，即使有些誤差，還是有調整的機會，但如果是裝瓶，就會需要比較精準。
家釀來說比較可行的方法，就是同一批麥汁在發酵前保留一部分，冷凍起來，等到主發酵完成時，加入酵母發酵，等到到高泡期的時候拿來使用。所以可以先估算大約的數字，保留下來。除了要多留一些以容許比重變化的空間，也因為我們不希望也把上層泡沬和底層沈澱加進去，所以要多保留一些。
確實的麥汁量在Braukaiser的文中有計算方式：
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Vk = 1.95 * Vt * Ck / (SG - FG)
Vk: 所需要的麥汁（高泡啤酒）
Vt: 包括加入麥汁（高泡啤酒）的全部啤酒量
Ck: 麥汁（高泡啤酒）氣體數
SG: 麥汁（高泡啤酒）目前的比重，1.050計為1050
FG: 麥汁（高泡啤酒）的最終比重，1.050計為1050
例如OG 1.050, FG 1.010為例，如果時間點在1.040或晚一點的1.030，啤酒溫度為10度，目標氣體數2.5。啤酒中己經有的氣體數為1.2，需要從麥汁（高泡啤酒）來的氣體數為 2.5 - 1.2＝ 1.3
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Vk = 1.95 * Vt * Ck / (SG - FG)
ex. 1.040
Vk = 1.95 * Vt * 1.3 / (1040 - 1010) = 0.0845 Vt
ex. 1.030
Vk = 1.95 * Vt * 1.3 / (1030 - 1010) = 0.12675 Vt
以這個例子來看，在1.040時使用，需要總啤酒量的8.45%，如果等到1.030時，則需要到12.675%。如果發酵溫度高一點、或是有拉高溫度做D-Rest，啤酒中的CO2會少一點，所需要的麥汁（高泡啤酒）就會又多一些。
我釀的拉格總覺會裝瓶後要多放一陣子，味道才會好一些。最近一次釀了一批拉格，覺得發酵後期有點遲緩，於是想到用Krausening。如果因為酵母不健康，有些發酵副產品沒清乾淨，可以讓活力強的高泡期酵母處理掉。另外，也想試試看熟成時間可不可以縮短一些。因為沒有事前想到，所以重新糖化了一批小批次的，採用同比例的麥芽和酒花。把主發酵已經結束的啤酒冷降後排渣，從中提取一些酵母泥加到小批次的麥汁中，另外用了裝了300cc左右，也加了一些酵母泥進去做FFT。因為發酵結束的酵母處於極度缺氧的狀態，而且在高泡結束前就會使用，麥汁有事先充氧，而且用錐形瓶當發酵桶，並只用鍚箔紙封住。在9~10度下發酵大約3天，感覺差不多高泡了，用折射儀量，換算比重大約少了0.018， 仍有足夠的麥汁可以用，小心地把差不多的量倒進發酵桶後便裝瓶。但裝完瓶後才發現啤酒比我估的少了一些，也就是用了超過數量的麥汁，換算原本預定的2.6氣體數，結果會到3.0多一些。雖然擔心爆瓶，但還好冬天氣溫不太高，沒有發生爆瓶。感覺上，大約3～5天左右瓶發結束（室溫，約20度）。裝瓶後兩星期開瓶，結果果然氣太多，風味是感覺有預期的好，大概是加糖瓶發的至少1個半月的感覺。至於氧化的控制需要更久才得得知。
我認為是成功的。
檢討：
- 考慮以後釀拉格都用krausening，先保留麥汁。
- 更改我的自動投糖器，讓自動投糖器支援麥汁，直接把麥汁加到瓶子中。這樣不僅更準確，而且自動投糖器用的蠕動泵可以從中層抽取麥汁，避開上層的泡沫和底層的渣。
參考：