雙乙酰(diacetyl)是酵母發酵過程中的間接副產品,它會讓啤酒有比較”滑順”的口感,如果比較多的話,會有奶油味。雖然有些類型的啤酒允許有少量的雙乙酰(diacetyl),卻是被大部分人視為缺失。 纈胺酸(Valine)是酵母發酵前期產生的amino酸之一,乙酰乳酸(acetolactate)是生纈胺酸(Valine)的中間產物,乙酰乳酸(acetolactate)有可能從酵母體內洩露到啤...
雙乙酰(diacetyl)測試
Weissbier釀造重點摘要
(一)原料 冬麥比夏麥好,因為蛋白質含量比較低,轉換率(Extract)也高一點。 不同程度的軟硬水都可以用。 純淨啤酒法(Reinheitsgebot)規定只有發芽的小麥可以用來釀小麥啤酒(只有發芽的榖物可以用來釀啤酒)。 消費者預期weissbier至少使用50%的小麥芽。早期的小麥啤酒大約是35%,現在Lautering技術進步,有用到高達70%的。 Hefe ...
BrewPi介紹
BrewPi是很受歡迎的溫控器,也是唯一根據冰箱特性來控制發酵溫度的溫控器。在介紹眾多不同版本和其功能外,先說明一下BrewPi的溫控方式,讓讀者了解BrewPi的優越性。 BrewPi的溫控原理 大部分的溫控產品,都是用溫差的方式來控溫,簡單地說,設定溫度為18度,溫差為2度,則冰箱會在20度時啓動,到16度時停止。這是簡單又有效的方法,也可以達到不差的效果。但是,這種溫控控制的是冰箱...
pH值的控制(更新)
為了讓酵素正確地發揮作用,糖化的pH值,最好是維持在5.2-5.8之間,偏低比偏高好。而煮沸時的pH值也會影響啤酒的風味: 糖化效率 糖化酶的理想作用pH範圍在5.2~5.8之間。 啤酒的清澈度 理想的煮沸pH值在5.0~5.2之間,在這個範圍的pH值,有利蛋白質凝結沈澱。 酒花異構化 pH值愈高,異構率愈高,但太高的pH值會溶出太多單寧。 影響pH值主要是水...
New ESP8266/Arduino framework, to update or not to update?
The recently released ESP8266 framework has caused some issues. The first issue is compile errors of ESPAsyncTCP. To solve this error, you can simply force to use old version of the framework, by e...
LoDO低溶氧釀造
在啤酒釀造過程中避免氧化不是什麼新的想法,但把這個想法推到一個極致,是開始於2016年4月在德國釀酒論壇發表的這一篇文件:Brewing Bavarian Helles: Adapting to Low Oxygen Brewing。這份文件中主張,要做出某些德國啤酒真正風味的秘訣在於低溶氧,文件中主張,在還沒開始接種酵母前,氧氣就會氧化麥汁,所以要追求整個過程中最少氧氣溶入麥汁;目標是低於...
壓力發酵與Spunding
Spunding(應該)是源自德文Spundungsapparat,是把發酵產生的co2留在啤酒中,自然充氣(碳酸化)的一種方法。如果對最終的FG值預估正確,發酵進行中的比重量測也很精準,只要在適當殘留比重的時候,把發酵桶密封起來就可以了。實務上為了監控及安全起見,會有一個可以洩壓的裝置叫Spunding Valve,設定好壓力,如果超過了這個壓力,CO2就會被排出;可以維持正確的壓力。使用...
快速發酵Lager及高溫發酵
一般來說,Lager發酵溫度低,發酵時間相對比較長了,為了縮短Lager的發酵時間,有人發展出了一套方法: 一開始在10°-13°C溫度區間發酵,直到50%左右。 用 5°F(2.8°C)/12小時的速度昇溫到18°C-20°C 維持4-10天,直到比重不再變化 5-8°F(2.8-4.4°C)/12小時的速度,降低溫度到-1°C~0°C;也可以直接設定冰箱的溫度讓啤酒溫...
Fast Ferment Test快速發酵測試
FG是釀酒過程中很關鍵又相對難以掌握的值;因為影響FG的因子有許多 麥汁的組成:不可發酵糖的比例 糖化溫度、時間 特殊麥芽比例 酵母的發酵能力 發酵的溫度 充氧的多寡 酵母的活性、數量 FFT(FFT也可以是Forced Fermentation Test)的做法:...
Poorman's Glycol system
A real glycol chiller is expensive, and DIY glycol chiller from an air conditioner is kind of too hardcore for people like me. Therefore, I am using a re-purposed fridge as “glycol” chiller. The ai...